LAPORAN
PRAKTIKUM ILMU PANGAN DASAR
Judul Praktikum : Pengamatan Sifat Fisik dan Penentuan
Mutu Minyak, Lemak, Bumbu, dan Rempah
Topik Praktikum : Daun Kunyit, Daun Jeruk dan Daun
Salam
Praktek ke/ Gol : 13 / 2
Hari/ Tanggal : Senin/ 10 November 2014
Tujuan Praktikum :
1. Menetukan
persamaan dan perbedaan beberapa jenis bumbu dan rempah berdasarkan ciri-ciri
yang ada
2. Menetukan
persamaan dan perbedaan beberapa jenis minyak dan lemak berdasarkan ciri-ciri
yang ada
3. Menentukan
mutu bumbu dan rempah
4. Menentukan
mutu minyak dan lemak
Tinjauan Pustaka :
Minyak atau lemak sebagai bahan
makanan dapat berupa minyak yang tidak terlihat (komponen bahan makanan) atau
berupa hasil ekstrasi atau pengolahan lebih lanjut. Banyak bahan makanan hasil
pertanian yang dapat diolah menjadi lemak atau minyak, seperti kelapa, kelapa
sawit, kacang kedelai, jagung, wijen, dan lain-lain. Minyak hasil pengolahan
dari kelapa, kelapa sawit, jagung, wijen, kedele, dan lain-lain ini memiliki
perbedaan jika dilihat dari segi ciri-ciri maupun hal lainnya. Yang dapat
membedakannya seperti warna minyak, kekentalan minyak, aroma minyak, dan
lain-lain.
1.
Minyak
kelapa
Minyak kelapa murni (Inggris: virgin coconut oil)
adalah minyak
kelapa yang dibuat dari bahan baku kelapa
segar, diproses dengan pemanasan terkendali atau tanpa pemanasan sama sekali,
tanpa bahan kimia dan RDB. Penyulingan minyak kelapa
seperti di atas berakibat kandungan senyawa-senyawa
esensial yang dibutuhkan tubuh tetap utuh. Minyak kelapa murni dengan kandungan
utama asam laurat ini memiliki sifat antibiotik,
anti bakteri
dan jamur.
Minyak
kelapa murni, atau lebih dikenal dengan Virgin Coconut Oil (VCO), adalah
modifikasi proses pembuatan minyak kelapa sehingga dihasilkan produk dengan kadar air
dan kadar asam lemak bebas
yang rendah, berwarna bening, berbau harum, serta mempunyai daya simpan yang
cukup lama yaitu lebih dari 12 bulan.
2.
Minyak kelapa Sawit
Minyak sawit atau minyak kelapa
sawit adalah minyak nabati edibel yang didapatkan dari mesocarp buah pohon
kelapa sawit, umumnya dari spesies Elaeis guineensis. Minyak sawit secara alami
berwarna mereha karena kandungan beta-karoten yang tinggi.
Minyak sawit mengandung 41% lemak
jenuh.
Minyak sawit termasuk minyak yang
memiliki kadar lemak jenuh yang tinggi. Minyak sawit berwujud setengah padat
pada temperatur ruangan dan memiliki beberapa jenis lemak jenuh asam laurat
(0.1%), asam miristat (1%), asam stearat (5%), dan asam palmitat (44%). Minyak
sawit juga memiliki lemak tak jenuh dalam bentuk asam oleat (39%), asam
linoleat (10%), dan asam alfa linoleat (0.3%). Seperti semua minyak nabati,
minyak sawit tidak mengandung kolesterol meski konsumsi lemak jenuh diketahui
menyebabkan peningkatan kolesterol lipoprotein densitas rendah dan lipoprotein
densitas tinggi akibat metabolisme asam lemak dalam tubuh.
Minyak sawit adalah bahan memasak
yang umum di negara tropis di Afrika, Asia Tenggara, dan sebagian Brasil.
Penggunaannya dalam industri makanan komersial di belahan negara lain didorong
oleh biaya produksinya yang rendah dan kestabilan oksidatifnya ketika digunakan
untuk menggoreng.
3.
Minyak
kedele
Minyak kedelai adalah minyak nabati
yang dihasilkan dari biji kedelai. Minyak kedelai merupakan salah satu minyak
goreng yang paling banyak digunakan. Selain itu, minyak kedelai juga digunakan
sebagai minyak pengering (drying oil), yaitu minyak yang mampu mengeras seiring
waktu selama terpapar dengan udara dan membentuk lapisan kedap air. Sehingga
minyak ini juga digunakan sebagai salah satu bahan baku tinta dan cat lukis.
Minyak kedelai adalah minyak nabati
yang dihasilkan dari biji kedelai. Minyak kedelai merupakan salah satu minyak
goreng yang paling banyak digunakan. Selain itu, minyak kedelai juga digunakan
sebagai minyak pengering (drying oil), yaitu minyak yang mampu mengeras seiring
waktu selama terpapar dengan udara dan membentuk lapisan kedap air. Sehingga
minyak ini juga digunakan sebagai salah satu bahan baku tinta dan cat lukis.
4.
Minyak
wijen
Minyak wijen adalah minyak nabati
yang berasal dari ekstraksi biji wijen. Minyak wijen terdiri dari dua jenis,
minyak dari biji wijen yang telah disangrai dan minyak dari biji wijen mentah.
Di India Selatan dan Myanmar, minyak
wijen dari dari biji wijen mentah dipakai sebagai minyak goreng. Minyak wijen
dituangkan sebagai penyedap dalam masakan Korea, Cina, dan Taiwan. Sebagian
besar masakan Korea memakai minyak wijen. Minyak wijen mengandung vitamin E, vitamin
A, vitamin B, kalsium, dan magnesium.
5.
Minyak
jagung
Minyak jagung adalah minyak yang
diekstraksi atau diperas dari biji jagung, bersifat setengah kering, berwarna
kekuningan dan digunakan untuk membuat sabun, dan pelumas. Minyak ini mulai
mengeluarkan asap pada kisaran suhu 204°C - 213°C. Karena tahan dalam suhu
tinggi tanpa mengeluarkan asap, minyak jagung cocok digunakan untuk memasak
banyak jenis makanan. Minyak jagung seringkali digunakan sebagai alternatif
pengganti minyak sawit karena diduga memiliki kandungan asam lemak jenuh yang
lebih rendah. Minyak jagung juga memiliki rasa yang hampir hambar.
6.
Minyak
kacang tanah
Komponen utamanya dalah asam lemak,
asam oleat (46,8% sebagai olein), asam linoleat (33,4% sebagai linolein), dan
asam palmitat (10,0% sebagai palmitin). Minyak juga berisi beberapa asam
stearat, asam arakidonat, asam behenat, asam lignoserat dan asam lemak lainnya.
7.
Minyak
kemiri
Bagian buah (biji) mengandung minyak
sebesar 55-65 persen, dan kadar minyak dalam tempurung sebesar 60 persen.
Setiap 100 gram daging biji kemiri
mengandung 636 kalori. 19 gram protein, 63 gram lemak, 8 gram karbohidrat, 80
mg gram kalsium. 200 mgram fosfor, 2 mgram besi, 0,06 mgram vitamin B, 7 gram
air.
Bumbu dan rempah-rempah merupakan
hasil kekayaan alam yang ada dan banyak dijumpai di Indonesia. Bumbu dan
rempah-rempah biasanya digunakan untuk bahan penyedap masakan dan banyak juga
yang menjadikan serta menggunakan bumbu dan rempah-rempah sebagai bahan baku
pembuatan obat dan jamu. Banyak manfaat yang dapat diambil dari bumbu dan
rempah-rempah untuk berbagai keperluan, misalnya untuk keperluan industry yang
menggunakan bumbu dan rempah sebagai bahan baku pembuatan jamu, farmasi yang
menggunakan bumbu dan rempah sebagai bahan tambahan yang alami untuk pembuatan
obat, dan pada rumah tangga yang paling banyak menggunakan bumbu dan rempah
sebagai bahan penyedap masakan
1. Bumbu
a.
Pengertian
bumbu
Bumbu adalah bahan penyedap makanan
atau masakan dan sifatnya tidak tahan lama atau tidak awet.
b.
Jenis-jenis bumbu
Perubahan hidup masyarakat yang
semakin maju, ikut serta merubah kebutuhan masyarakat yang menginginkan segala
sesuatu dalam bentuk instan, termasuk juga dengan kebutuhan bumbu yang
menyebabkan perubahan pada bentuk produk bumbu dan rempah dalam bentuk instan.
Bumbu instan adalah campuran dari
berbagai macam bumbu dan rempah-rempah yang diolah dan diproses dengan
komposisi tertentu. Bumbu instan ada dua jenis, yang berbentuk pasta dan
berbentuk kering atau bubuk.
c.
Macam-macam
bumbu
Bumbu dibedakan atas bumbu kering
dan bumbu basah. Bumbu kering adalah bumbu basah yang dikeringkan, sedangkan
bumbu basah adalah bumbu yang masih segar.
Macam-macam bumbu sesuai golongan :
1)
golongan
buah :
· Cabai merah, cabai hijau
· Asam jawa,
· Jeruk nipis, jeruk limau, jeruk
lemon
· Belimbing sayur
· Dan lain-lain.
2)
Golongan
batang :
o Serai
3)
Golongan
daun :
§ Daun jeruk
§ Daun salam
§ Daun Kucai
§ Seledri
§ Daun bawang
4)
Golongan
umbi :
ü Bawang merah
ü Bawang putih
ü Bawang Bombay
5)
Golongan
akar :
· Jahe
· Kunyit
· Kencur
· Lengkuas
· Temu kunci
· Temu lawak
2. Rempah
Rempah-rempah merupakan bahan hasil
pertanian yang digunakan sebagai sumber citarasa (aroma, warna dan rasa).
Rempah-rempah ini sebagian mengandung oleoresin sehingga mempunyai aroma dan
rasa yang tajam dan spesifik. Manfaat rempah dalam kehidupan sehari-hari dapat
digunakan sebagai bumbu masak serta
pembuatan jamu yang bermanfaat bagi kesehatan. Hasil olahan rempah dapat
dimanfaatkan dalam industri parfum, farmasi, flavor, pewarna dan lain-lain.
Penggolongan
rempah menurut bagian tanaman yang digunakan ada enam,yaitu rempah umbi, biji, kulit
batang, bunga, buah dan daun. Rempah yang tergolong kedalam umbi adalah jahe,
kencur, kunyit, kunci, lengkuas, temu ireng,temu lawak dan lain-lain. Rempah
yang berasal dari biji adalah pala, kemiri,kapulaga atau kapol atau kardamon.
Rempah yang berasal dari bunga adalah cengkeh, sedangkan yang berasal dari
kulit batang adalah kayu manis. Rempah yang berasal dari buah adalah merica dan
ketumbar, sedangkan rempah yang berasal dari daun adalah daun jeruk purut, daun
kunyit, daun salam, dan lain-lain .
Berikut contoh bumbu dan rempah :
1. Kencur
Kencur
merupakan tanaman berimpang yang tumbuh subur di daerah dataran rendah atau
pegunungan yang tanahnya gembur dan tidak terlalu banyak air. Jumlah helaian
daun kencur tidak lebih dari 2 - 3 lembar dengan susunan berhadapan. Tanaman
yang daunnya bulat melebar dengan ujung mengecil, berwarna hijau gelap ini
memiliki batang semu yang tergolong pendek dengan tinggi 10 hingga 50 cm.
Rimpang kencur tumbuh bergerombol dan bercabang - cabang. Warna rimpang cokelat
gelap dan berkesan mengkilap. Kencur juga bisa berbunga, yang muncul disela -
sela daun bentuknya kecil.
2.
Lengkuas
Lengkuas
atau laos ada yang berimpang putih, ada pula yang berimpang merah. Yang merah
ukurannya lebih besar dan khasiatnya untuk obat Iebih banyak. Tanaman ini
memiliki batang semu seperti jahe, tapi tingginya bisa sampai 2 m. Daunnya pun
lebih melebar. Lengkuas yang subur panjang daunnya bisa setengah meter dan
lebarnya 15 cm. Kandungan dan manfaatnya yaitu mengandung minyak atsiri antara
lain galangol, galangin, alpinen, kamfer, methyl-cinnamate.
3.
Temulawak
Temulawak
juga mengandung zat gizi antara lain karbohidrat, protein dan lemak serta serat
kasar mineral seperti kalium ( K ), natrium ( Na), magnesium (Mg ), zat besi
(Fe), mangan (Mn ) dan Kadmium ( Cd). Komponen utama kandungan zat yang
terdapat dalam rimpang temulawak adalah zat kuning yang disebut ” kurkumin” dan
juga protein ,pati, serta zat – zat minyak atsiri. Minyak atsiri temulawak
mengandung phelandren, kamfer, borneol, xanthorrizol, tumerol dan sineal.
4.
Kunyit
Kunyit ialah
herba saka yang tingginya bisa mencapai sehingga 1 m. Tanaman ini tidak
memiliki batang sejati tetapi hanya berupa pelepah daun yang berperanan sebagai
batang palsu. Batangnya merupakan batang semu, tegak, bulat, membentuk rimpang
dengan warna hijau kekuningan dan tersusun dari pelepah daun ( agak lunak ).
5.
Cengkeh
Cengkeh (Syzygium
aromaticum, syn.
Eugenia aromaticum) adalah tangkai bunga
kering beraroma dari keluarga pohon Myrtaceae.
Minyak esensial dari cengkih mempunyai
fungsi anestetik
dan antimikrobial.
Minyak cengkih sering digunakan untuk menghilangkan bau napas dan untuk
menghilangkan sakit gigi. Zat yang terkandung dalam cengkih
yang bernama eugenol, digunakan dokter gigi untuk menenangkan saraf
gigi.
6.
Kayu Manis
Kayu manis (Cinnamomum verum,
sin. C. zeylanicum) ialah sejenis pohon
penghasil rempah-rempah. Termasuk ke dalam
jenis rempah-rempah yang amat beraroma, manis, dan pedas.Kayu manis juga secara
tradisional dijadikan sebagai suplemen
untuk berbagai penyakit, dengan dicampur madu,
misalnya untuk pengobatan penyakit radang sendi,
kulit,
jantung,
dan perut kembung.
7.
Pala
Tumbuhan
ini berumah dua (dioecious) sehingga dikenal pohon jantan dan pohon
betina. Daunnya berbentuk elips langsing. Buahnya berbentuk lonjong seperti lemon,
berwarna kuning, berdaging dan beraroma khas karena mengandung minyak atsiri pada daging buahnya.
Bila masak, kulit dan daging buah membuka dan biji akan terlihat terbungkus
fuli yang berwarna merah. Satu buah menghasilkan satu biji berwarna coklat.Biji
pala mengandung minyak atsiri 7-14%. Bubuk pala dipakai sebagai penyedap untuk
roti atau kue, puding, saus, sayuran, dan minuman penyegar (seperti eggnog).
8.
Kemiri
Kemiri
terutama ditanam untuk bijinya; yang setelah diolah sering digunakan dalam masakan IndonesiaInti biji kemiri
mengandung 60–66% minyakMinyak kemiri terutama mengandung asam oleostearat.
Minyak yang lekas mengering ini biasa digunakan untuk mengawetkan kayu,
sebagai pernis atau cat, melapis kertas agar anti-air, bahan sabun, bahan
campuran isolasi, pengganti karet, dan lain-lain.
9.
Seledri
Seledri
adalah tumbuhan serbaguna, terutama sebagai sayuran dan obat-obatan. Sebagai
sayuran, daun, tangkai daun, dan umbi sebagai campuran sup. Daun juga dipakai
sebagai lalap, atau dipotong kecil-kecil lalu ditaburkan di atas sup bakso,
soto,
macam-macam sup lainnya, atau juga bubur ayam.Kandungan
utamanya adalah butilftalida
dan butilidftalida sebagai pembawa aroma utama. Terdapat juga sejumlah flavonoid
seperti graveobiosid
A (1-2%)dan B (0,1 - 0,7%), serta senyawa golongan fenol. Komponen lainnya apiin,
isokuersitrin, furanokumarin,
serta isoimperatorin.
10. Adas
Manis
Adas manis atau anis (Pimpinella anisum)
merupakan sejenis tumbuhan berbunga dari famili Apiaceae
yang berasal dari kawasan Laut Tengah bagian timur dan Asia
barat daya. Daun
pada bagian dasar tumbuhan ini berbentuk sederhana, panjangnya 2-5 cm, dan
bercuping dangkal, sementara daun pada bagian batang yang lebih tinggi
berbentuk menyirip seperti bulu dan terbagi-bagi menjadi banyak anak daun. Bunganya
berwarna putih, berdiameter 3 mm, dan bergerombol banyak dalam payungan bunga. Buahnya
merupakan skizokarp
kering berbentuk lonjong dengan panjang 3-5 mm.adas manis memang terasa manis
dan memiliki wangi yang khas, biasa digunakan untuk membuat camilan yang tinggi
kadar gula.
11. Jintan
Jintan (Trachyspermum roxburghianum syn. Carum roxburghianum) merupakan
tumbuhan menjalar yang bijinya dapat digunakan untuk rempah-rempah dan
obat-obatan. Biji tanaman ini sering digunakan sebagai bumbu dapur.
12. Ruku-ruku
Ruku-ruku atau Ocimum
tenuiflorum merupakan tanaman terna
yang berasal dari famili lamiaceae. Tanaman ini mirip
dengan kemangi
sehingga orang sering salah kaprah. Ruku-ruku biasanya digunakan untuk masakan Minangkabau yang berupa gulai.
13. Ketumbar
Ketumbar (Coriandrum sativum)
adalah tumbuhan rempah-rempah yang populer. Buahnya yang kecil dikeringkan dan
diperdagangkan, baik digerus maupun tidak. Bentuk yang tidak digerus mirip
dengan lada, seperti biji kecil-kecil berdiameter 1-2 mm.
Berbagai jenis masakan tradisional Indonesia
kerap menggunakan bumbu berupa biji berbentuk butiran beraroma keras yang
dinamakan ketumbar. Dengan tambahan bumbu tersebut, aroma masakan akan lebih
nyata.Daunnya yang majemuk seperti seledri itu sering diiris tipis dan
dijadikan taburan dalam masakan Biasanya, tumbuhan ini ditanam di kebun-kebun
daerah dataran rendah dan pegunungan. Seperti halnya seledri, tumbuhan ini
hanya mencapai ketinggian satu meter dari tanah.Manfaat yang diambil dari
ketumbar adalah dari daun, biji, dan buah. Dari semua bagian itu terdapat
kandungan berupa sabinene,
myrcene,
a-terpinene,
ocimene,
linalool,
geraniol,
dekanal,
desilaldehida,
trantridecen,
asam petroselinat,
asam oktadasenat,
d-mannite,
skopoletin,
p-simena,
kamfena,
dan felandren.
14. Merica
Lada yang mempunyai nama Latin
Piper Albi Linn adalah sebuah tanaman
yang kaya
akan kandungan kimia, seperti minyak
lada, minyak lemak,
juga pati.
Lada bersifat sedikit pahit,
pedas,
hangat,
dan antipire. Pada umumnya orang-orang hanya
mengenal lada putih
dan lada hitam
yang mana sering dimanfaatkan sebagai bumbu
dapur.
15. Daun Bawang
Daun bawang merupakan jenis sayuran dari kelompok
bawang yang banyak digunakan dalam masakan. Dalam seni masak Indonesia, daun
bawang bisa ditemukan misalnya dalam martabak telur, sebagai bagian dari sop, atau
sebagai bumbu tabur seperti pada soto.
Bahan :
§ Minyak
kelapa 1 cangkir
§ Minyak
kedele 1 cangkir
§ Minyak
kelapa sawit 1 cangkir
§ Minyak
wijen 1 cangkir
§ Minyak
kemiri 1 cangkir
§ Minyak
jagung 1 cangkir
§ Minyak
kacang tanah 1 cangkir
Prosedur Praktikum :
1.
Catat perbedaan dan persamaan
berdasarkan ciri-ciri minyak.
2.
Buat laporan dengan format seperti pada
lampiran.
Bahan :
1.
Bumbu Basah:
·
Jahe 1 ruas
·
Laos 1 ruas
·
Kencur 3 ruas
·
Asam jawa 1 bungkus
·
Bawang putih 1 buah
·
Cabe rawit 3 buah
·
Kemiri 1 plastik
·
Asam kandis 1 plastik
·
Kunyit 2 ruas
·
Asam sundai 1 buah
·
Asam tunjuk 1 plastik
·
Bawang prei 1 buah
·
Cabe merah 2 buah
·
Sereh 1 batang
·
Temulawak 2 ruas
·
Temu kunci 1 ruas
·
Jeruk nipis 1 buah
·
Asam kesturi 1 buah
·
Bawang merah 2 siung
·
Seledri 1 buah
·
Cabe hijau 3 buah
·
Daun kunyit 1 helai
·
Daun jeruk 3 helai
·
Daun salam 2 helai
2.
Bumbu Kering :
§ Ketumbar
1 bungkus
§ Jintan
1 bungkus
§ Cengkeh
1 bungkus
§ Merica
bubuk 1 bungkus
§ Kayu
manis 3 batang
§ Pala
2 buah
§ Ketumbar
bubuk 1 bungkus
§ Merica
1 bungkus
§ Adas
manis 1 bungkus
§ Adas
manis bubuk 1 bungkus
Alat : Jangka Sorong
Prosedur Praktikum :
1.
Gambar bentuk dan catat ciri
masing-masing bumbu.
2.
Catat warna kulit masing-masing bumbu,
lakukan pengupasan atau kulit dan catat warna bagian dalam.
3.
Kenali dan catat aroma masing-masing
bahan.
4.
Catat perbedaan dan persamaan
berdasarkan ciri-ciri :
-
Jahe, laos, kunyit, kencur, temu kunci
dan temulawak
-
Jintan dan adas manis
-
Ketumbar dan merica
-
Asam kesturi, asam sundai, jeruk purut
dan jeruk nipis
-
Merica bubuk dan ketumbar bubuk
5.
Buat laporan dengan format seperti pada
lampiran.
Hasil Praktikum :
A. Hasil
Praktikum Pengamatan Minyak dan Lemak
NO
|
Pengamatan
|
Minyak Kelapa
|
Minyak Kedele
|
Minyak Kelapa Sawit
|
Minyak Wijen
|
Minyak Kemiri
|
Minyak Jagung
|
Minyak Kacang Tanah
|
1
|
Gambar
|
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
2
|
Warna
|
Bening kekuningan
|
Kuning muda agak bening
|
Kuning emas
|
Coklat agak kehitaman
|
Hijau tua
|
Kuning muda
|
Coklat tua
|
3
|
Aroma
|
Khas minyak kelapa
|
Khas minyak kedele
|
Khas, sedikit tak berbau
|
Kuat, khas wijen
|
Kuat, seperti minyak rambut
|
Khas minyak jagung
|
Kuat, seperti aroma kopi
|
4
|
Kekentalan
|
Cair, kurang kental
|
Cair
|
Agak kental
|
Agak kental
|
Kental
|
Kental
|
Kental
|
B.
Hasil Praktikum Pengamatan Bumbu dan Rempah
NO
|
Pengamatan
|
Jahe
|
Daun Kunyit
|
Daun Jeruk
|
Daun Salam
|
Cabe Hijau
|
Cabe Merah
|
1
|
Gambar
|
 |
 |
 |
 |
 |
 |
2
|
Warna
|
Coklat pudar
|
Hijau
|
Hijau tua
|
Hijau
|
Hijau muda
|
Merah
|
3
|
Aroma
|
Khas jahe
|
Khas kunyit
|
Jeruk
|
Khas daun salam
|
Khas cabe hijau
|
Khas cabe merah
|
4
|
Ukuran
|
P = 7.3 cm
|
Besar
|
Kecil
|
Sedang
|
P = 9.6 cm
|
P = 14,3 cm
|
5
|
Tekstur
|
Agak bertekstur, isinya berserat keras
|
Halus
|
Halus
|
Halus
|
Agak kasar
|
Halus
|
NO
|
Pengamatan
|
Cabe Rawit
|
Bawang Putih
|
Bawang Bombay
|
Bawang Merah
|
Temu Kunci
|
Asam Tunjuk
|
1
|
Gambar
|
 |
 |
 |
 |
 |
 |
2
|
Warna
|
Hijau muda
|
Putih (luar), krem(dalam)
|
Orange
|
Merah keunguan
|
Coklat
|
Hijau muda
|
3
|
Aroma
|
Khas cabe rawit
|
Khas bawang putih
|
Khas bawang bombay
|
Khas bawang merah
|
Khas temu kunci
|
Khas asam tunjuk
|
4
|
Ukuran
|
P = 3.9 cm
|
P = 2.3 cm
|
D = 6.8 cm
|
D = 2.6 cm
|
P = 10.5 cm
|
D = 1.7 cm
P = 4.8 cm
|
5
|
Tekstur
|
Halus
|
Halus
|
Agak bertekstur
|
Halus
|
Halus dan keras
|
Keras dan halus
|
NO
|
Pengamatan
|
Asam Sundai
|
Asam Kandis
|
Asam Jawa
|
Daun Bawang
|
Sereh
|
Jahe Giling
|
1
|
Gambar
|
 |
 |
 |
 |
 |
 |
2
|
Warna
|
Hijau kekuningan
|
Coklat kehitaman
|
Coklat tua
|
Daun hijau, batang putih
|
Hijau muda
|
Kuning kecoklatan
|
3
|
Aroma
|
Khas asam sundai
|
Khas, agak asam
|
Khas asam jawa
|
Khas daun bawang
|
Khas sereh
|
Khas jahe
|
4
|
Ukuran
|
D = 4.6 cm
|
D = 2.2 cm
|
Berat = 37 gr
|
P = 50 cm
|
P = 30 cm
|
|
5
|
Tekstur
|
Agak berkerut
|
Agak berkerut
|
Lunak
|
Halus dan lunak
|
Halus dan keras
|
Agak berserat
|
NO
|
Pengamatan
|
Laos Giling
|
Laos
|
Kunyit Giling
|
Kunyit
|
Temulawak
|
Kencur
|
1
|
Gambar
|
 |
 |
 |
 |
 |
 |
2
|
Warna
|
Coklat kemerahan
|
Orange
|
Orange pekat
|
Coklat keorenan
|
Coklat
|
coklat
|
3
|
Aroma
|
Khas laos
|
Khas laos
|
Khas kunyit
|
Khas kunyit
|
Khas temulawak
|
Khas kencur
|
4
|
Ukuran
|
D = 4.7 cm
|
P = 7 cm
|
P = 7.5 cm
|
P = 2.5 cm
|
||
5
|
Tekstur
|
Agak berserat, kasar
|
Keras dan kasar
|
Halus
|
Keras dan beruas
|
Keras dan beruas
|
Kasar dan keras
|
NO
|
Pengamatan
|
Bawang Putih Giling
|
Bawang Merah Giling
|
Ketumbar Bulat
|
Merica utuh
|
Ketumbar Bubuk
|
Merica Bubuk
|
1
|
Gambar
|
 |
 |
 |
 |
 |
 |
2
|
Warna
|
Coklat muda
|
Coklat
|
Coklat kekuningan
|
Agak keputihan atau abu-abu
|
Coklat
|
Agak abu-abu
|
3
|
Aroma
|
Khas bawang putih
|
Khas bawang merah
|
Khas ketumbar
|
Khas merica
|
Khas ketumbar
|
Khas merica
|
4
|
Ukuran
|
Kecil
|
Kecil
|
||||
5
|
Tekstur
|
Halus
|
Halus
|
Keras, kasar
|
Keras, kasar
|
Halus, agak berserat
|
Halus
|
NO
|
Pengamatan
|
Adas Manis Untuh
|
Adas Manis Bubuk
|
Jintan
|
Jintan Bubuk
|
Kemiri
|
Pala
|
1
|
Gambar
|
 |
 |
 |
 |
 |
 |
2
|
Warna
|
Coklat tua
|
Coklat muda
|
Coklat muda
|
Coklat tua
|
Putih
|
Coklat kehitamam
|
3
|
Aroma
|
Khas adas manis
|
Khas adas manis
|
Khas jintan
|
Khas jintan
|
Khas kemiri
|
Khas pala
|
4
|
Ukuran
|
Kecil seperti padi kuning
|
Kecil, seperti padi
|
D = 2.2 cm
|
D = 2 cm
|
||
5
|
Tekstur
|
Kasar, berserat
|
Agak bertekstur, kasar
|
Berserat, kasar
|
Halus
|
Keras, agak bertekstur
|
Keras
|
NO
|
Pengamatan
|
Kayu Manis
|
Cengkeh
|
Pekak
|
Garda mungu
|
Ruku-ruku
|
Seledri
|
1
|
Gambar
|
 |
 |
 |
 |
 |
 |
2
|
Warna
|
Coklat
|
Coklat kehitaman
|
Coklat tua
|
Krem
|
Hijau
|
Hijau
|
3
|
Aroma
|
Khas kayu manis
|
Khas cengkeh
|
Khas pekak
|
Khas garda mungu
|
Khas ruku-ruku
|
Khas seledri
|
4
|
Ukuran
|
P = 11.7 cm
|
Kecil, seperti bunga
|
P = 2.5 cm , seperti bintang
|
Kecil,
D = 1.2 cm
|
P = 21 cm
|
P = 17 cm
|
5
|
Tekstur
|
Keras dan halus
|
Keras, bertekstur
|
Keras
|
Halus, beruas
|
Halus dan berbulu
|
Halus, agak bertekstur
|
NO
|
Pengamatan
|
Asam Kesturi
|
Jeruk Nipis
|
1
|
Gambar
|
 |
 |
2
|
Warna
|
Hijau
|
Hijau
|
3
|
Aroma
|
Khas asam kesturi
|
Khas jeruk nipis
|
4
|
Ukuran
|
D = 2 cm
|
D = 4.2 cm
|
5
|
Tekstur
|
Agak berkerut
|
Halus
|
Pembahasan :
A.
Minyak dan Lemak
Persamaan
dan Perbedaan Berdasarkan Ciri-ciri Minyak:
·
Perbedaan minyak kelapa, minyak kelapa
sawit, minyak kedele, minyak jagung, minyak wijen, minyak kacang tanah maupun
minyak kemiri adalah pada aroma minyak tersebut. Aroma setiap jenis minyak
berbeda-beda, tergantung dari bahan pembuat minyak dan faktor-faktor lain
selama proses pembuatan. Misalnya minyak kelapa memiliki aroma khas kelapa,
sedangkan minyak kedele memiliki aroma khas kedele. Selain perbedaan aroma,
ketujuh jenis minyak ini memiliki tingkat kekentalan yang berbeda-beda,
tergantung dari jenis minyaknya. Pada pengamatan yang dilakukan, minyak kedele
dan minyak kelapa kurang kental (sedikit encer) dibandingkan dengan minyak
jagung, minyak kacang tanah, minyak kelapa sawit, minyak wijen dan minyak
kemiri.
·
Persamaan ketujuh minyak diatas ada
dalam beberapa hal, misalnya warna minyak. Minyak kelapa, minyak kelapa sawit,
minyak kedele dan minyak jagung memiliki warna kuning, sehingga kita perlu
lebih teliti dalam menentukan jenis minyak. Selain itu, tiap minyak memiliki
kekentalan, walaupun intensitasnya berbeda-beda. Karena kekentalan lah yang
membedakan minyak dengan air.
B.
Bumbu dan Rempah
1. Bentuk
dan ciri-ciri masing-masing bumbu
Seperti tabel yang telah dipaparkan
diatas, setiap bumbu dan rempah memiliki bentuk, warna, aroma, tekstur dan
ukuran berbeda-beda.
2. Warna
kulit dan bagian dalam bumbu setelah dikupas
NO
|
Nama
Bumbu
|
Warna
Kulit
|
Warna
Bagian Dalam
|
1
|
Jahe
|
Coklat muda
|
Kuning muda
|
2
|
Bawang putih
|
Putih
|
Krem
|
3
|
Bawang merah
|
Merah keunguan
|
Ungu muda
|
4
|
Bawang bombay
|
Orange
|
Kuning kehijauan
|
5
|
Temu kunci
|
Coklat
|
Kuning muda
|
6
|
Laos
|
Coklat kemerahan
|
Kuning muda
|
7
|
Kunyit
|
Coklat keorenan
|
Orange pekat
|
8
|
Temulawak
|
Coklat
|
Kuning keorenan
|
9
|
Kencur
|
Coklat
|
Krem
|
10
|
Pala
|
Coklat tua
|
Coklat muda
|
3. Aroma
masing-masing bahan
Setiap bumbu dan rempah
memiliki aroma khas, sehingga aroma masing-masing bumbu dan rempah
berbeda-beda. Kita dapat membedakan atau mengenali bumbu dan rempah hanya
dengan bau nya.
4. Perbedaan
dan persamaan bumbu berdasarkan ciri-ciri
a) Jahe,
laos, kunyit, kencur, temulawak dan temu kunci
·
Persamaan
Persamaan keenam bumbu diatas adalah
sama-sama memiliki bau yang khas, memiliki struktur dan tekstur keras, kulit
kasar dan beruas-ruas, dan sama-sama digunakan sebagai bumbu dalam masakan.
·
Perbedaan
Jahe bewarna putih kekuningan dan
berukuran sedang. Laos memiliki warna putih kecoklatan dan berukuran lebih
besar serta memiliki serabut pada bagian sisi-sisinya. Kunyit bewarna orange
dan berukuran sedang agak besar dari jahe. Kencur bewarna krem dan memiliki
ukuran lebih kecil dari jahe. Temulawak bewarna kuning keorenan atau oren muda
dan berukuran lebih besar dari kunyit dan jahe. Sedangkan temu kunci bewarna kuning
muda dan berukuran sedang, agak kurus dan lurus.
b) Jintan
dan adas manis
·
Persamaan
Jintan dan adas manis sama-sama memiliki
bentuk seperti padi, memiliki tekstur yang agak kasar dan keras, sama-sama
berukuran kecil, memiliki aroma yang khas dan sama-sama digunakan sebagai bumbu
dan rempah baik dalam bentuk utuh maupun bentuk bubuk.
·
Perbedaan
Jintan berwarna coklat muda, sedangkan adas
manis bewarna coklat tua. Jintan bubuk bewarna coklat tua dan memiliki tekstur
yang halus, sedangkan adas manis bubuk memiliki warna coklat muda dan
bertekstur agak kasar.
c) Ketumbar
dan merica
·
Persamaan
Sama-sama bentuk yang kecil-kecil.
Selain itu sama-sama berasal dari buah suatu tanaman.
·
Perbedaan
Ketumbar bewarna coklat agak kekuningan,
sedangkan merica bewarna putih agak keabu-abuan. Selain itu, ukuran merica
lebih besar daripada ketumbar.
d) Asam
kesturi, asam sundai, jeruk purut dan jeruk nipis.
·
Persamaan
Sama-sama bewarna hijau dan memiliki
aroma khas masing-masing yang rata-rata beraroma jeruk.
·
Perbedaan
Asam kesturi memiliki ukuran yang paling
kecil diantara asam diatas dan permukaannya agak berkerut. Asam sundai memiliki
ukuran sedang dan permukaannya berkerut. Sedangkan jeruk nipis memiliki ukuran
yang lumayan besar dan permukaannya licin.
e) Merica
bubuk dan ketumbar bubuk
·
Persamaan
Merica bubuk dan ketumbar bubuk
sama-sama memiliki tekstur yang halus dan memiliki aroma khas.
·
Perbedaan
Merica bubuk bewarna keabu-abuan dan
bertekstur lebih halus daripada ketumbar bubuk yang bewarna coklat.
Kesimpulan :
Minyak
dapat diolah dari berbagai tanaman dan menghasilkan jenis-jenis minyak seperti
minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak kedele, minyak jagung, minyak wijen,
minyak kacang tanah, dan minyak kemiri yang masing-masing dibedakan berdasarkan
warna, aroma dan kekentalan minyak.
Bumbu
dan rempah biasanya digunakan untuk masakan baik untuk menambah cita rasa,
aroma, penamilan masakan, dan lain-lain. Bumbu dan rempah sangat banyak
macam-macamnya sehingga ada beberapa bumbu yang memiliki ciri-ciri hampir sama.
Contoh bumbu dan rempah meliputi jahe, laos, kunyit, daun kunyit, daun jeruk,
daun salam, pala, kemiri, dan lain-lain. Masing-masing bumbu rata-rata memiliki
aroma yang khas. Masing-masing bumbu juga dapat dibedakan melalui warna, ukuran
maupun teksturnya.
Bumbu dibedakan atas bumbu kering
dan bumbu basah. Bumbu kering adalah bumbu basah yang dikeringkan, sedangkan
bumbu basah adalah bumbu yang masih segar. Penggolongan
rempah menurut bagian tanaman yang digunakan ada enam,yaitu rempah umbi,
biji, kulit batang, bunga, buah dan daun.
Daftar Pustaka :
Buckle dkk. 2009. Ilmu
Pangan. Jakarta : UI Press
